Inocuidad de la carne y subproductos cárnicos

• Carrera: Maestría en Producción Animal
• Docente(s): A. Calzetta Resio
• Fecha(s) de cursado: el 08 y 09/08/2019
• Costo: consultar al email maestria.prod.animal@agro.uba.ar o al tel. 011-5287-0551
• Créditos: 1
• Fecha de inscripción: cierra 20 días antes del inicio del curso
• Requisitos: – - –

Contenidos

Inocuidad de los productos cárnicos: situación actual. Autoridades de control en la República Argentina. Reglamentaciones que regulan aspectos de inocuidad en carnes y subproductos cárnicos. Inspección de establecimientos faenadores e industrializadores. Sistema HACCP. Breve reseña de los procedimientos operativos involucrados en la industrialización de la carne

Riesgos microbiológicos: microbiología normal de la carne. Modificación de la flora cárnica según las condiciones de almacenamiento. Estrategias de minimización de riesgos en la transformación industrial de la carne y en la elaboración de subproductos cárnicos. Reglamentación. Métodos rápidos de determinación de la calidad microbiológica de la carne.

Riesgos físicos: tipos de peligros asociados con el procesamiento industrial de la carne. Estrategias de control en playas de faena y en establecimientos industrializadores.

Contaminantes: clasificación según su naturaleza. Frecuencia de su ocurrencia en la producción nacional. Reglamentación. Determinaciones analíticas y criterios de interpretación. Medidas preventivas y correctivas.

Este artículo fue actualizado el: 20-Dic-2018